D’abord Connaitre Le Cafe
Les origines
L’ARABIA
Cultivé entre 1600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, principalement en Amérique Centrale, en Afrique et au Brésil. Il représente 65% de la production mondiale de café.
Qualités Aromatique, finesse, grande diversité des gouts, de saveur, en font des meilleur cafés.
LE ROBUSTA
Cultivé surtout en Asie du sud est, en Afrique et au Brésil dans des régions humides de faible altitude de la zone tropicale .Son gout est légèrement amer, crosé, assez neutre.
C’est un café tonique, plus fort en caféine que l’Arabica ( environ le double ).
Les cultures
Un caféier ne commence à donner ses premiers fruits qu’au bout de 4 ans .Il ne produit que 2.5Kg de cerises par an, soit 500 g de café vert, soit encore 400 g de café torréfie ou 50 tasses par an.
Les cueillette
Apres une culture difficile, qui est le 2 facteurs après l’espèce de qualité du café, la cueillette est aussi un critère important sur la qualité du café vert, car il faut bien entendu utiliser que les cerises rouge qui donnent les aromes .
Apres le triage du café vert , on l’emballe en sacs de jute de 60 kilos, qui sont ensuite transportés par bateau. Etant donné que le café est un produit vivant, il est important de le stocker dans des endroits secs afin qu’il ne pompe pas les odeurs qui pourraient nuire à son gout.
La torréfaction
Une fois le café vert extrait, emballé, puis transporté, nous allons pouvoir le torréfier afin de le transformer en produit finis, Pour cela il existe une méthode traditionnelle à l’ancienne pratiquée par Malongo, la torréfaction en 20 mn à 220 °C.
Il existe 2 autres méthodes : La torréfaction rapide en 11 mn à 600 °C et enfin la torréfaction flash en 90 secondes à 800°C.
Le choix de la méthode de torréfaction va également faire varier la qualité du café.
Bien entendu la méthode à l’ancienne est préconisée car c’est la seule qui permet de révéler les véritables aromes du café . Ceci a été démontré lors d’analyses en laboratoire, que les aromes (transformation des acides aminés u café vert lors de ka torréfaction) se révèlent qu’a partir de la 11 minutes ,d’ou l’intérêt de cette méthode en 20 minutes.